Häufig gestellte Fragen zum iberischen Schinken

Pata Negra bezeichnet die Farbe der Klauen, aber es haben weder alle iberischen Schweine schwarze Klauen, noch sind sie die einzigen, die dieses Merkmal aufweisen. Die herausragende Qualität bedingt sich vor allem durch die Rasse und die Ernährung: Ein iberisches Schwein, das auf der Grundlage von Eicheln ernährt wird, gibt bei fachgerechter Trocknung und Reifung den bestmöglichen Schinken.

Seit 2014 regelt das Gesetz über iberischen Schinken streng die kommerzielle Verwendung von Begriffen wie "ibérico", "bellota" oder "pata negra". Konkret besagt das Gesetz, dass nur Schinken und Vorderschinken von Schweinen, deren Mutter zu 100 % reinrassig iberisch ist, als "iberisch" bezeichnet werden dürfen, was garantiert, dass das Schwein, von dem der Schinken stammt, zu mindestens 50 % iberisch war. Darüber hinaus dürfen unter den iberischen Schinken und Vorderschinken nur Schinken und Vorderschinken von 100 % rein iberischen Schweinen (der Vater war ebenfalls 100 % rein iberisch), die in freier Wildbahn aufgezogen und im Ökosystem der Dehesa mit Eicheln gefüttert wurden, als Pata-negra-Schinken bezeichnet werden.

Das Adjektiv serrano bezieht sich weder auf eine Rasse noch auf eine Qualitätsstufe des Schinkens; es verweist lediglich auf den V-förmigen Schnitt, mit dem das Bein vom Schwein abgetrennt wurde. Somit können Serrano-Schinken auch von nicht-iberischen Schweinen stammen. So versteht man landläufig unter „Serrano” den Schinken von weißen Schweinen, der in Spanien gereift ist.

Die Europäische Union hat Serrano-Schinken als garantiert traditionelle Spezialität registriert, womit dieser Name nur dann auf dem Etikett verwendet werden darf, wenn bei der Herstellung des Erzeugnisses gewisse Kriterien erfüllt werden. Vor allem muss eine Mindestreifezeit, ein geringer Salzgehalt und eine bestimmte Dicke der Fettschicht gewährleistet werden.

Der iberische Schinken ist ein kleiner Teil des in Spanien hergestellten Serrano-Schinkens. Es handelt sich um zertifizierte Schinken und Vorderschinken (die eine Reihe von Kontrollen sowohl des Rohmaterials als auch der Produktionsprozesse durchlaufen), die von Schweinen stammen, deren Mutter zu 100 % aus reinrassigen iberischen Schweinen besteht, was eine Rassenreinheit von mindestens 50 % garantiert (da die Mutter manchmal mit nicht-iberischen Schweinen gekreuzt wird).

Als Jabugo Schinken bezeichnet man den Schinken, der in Jabugo (Huelva) hergestellt und verarbeitet wird. Dieser Ort wird durch die Herkunftsbezeichnung Jamón de Jabugo (hieß früher Jamón de Huelva) geschützt. Sie ist so berühmt, dass viele Leute glauben, es handele sich um Schinken einer spezifischen Schweinerasse, doch das ist nicht der Fall. Die besten Schinken aus dieser Ortschaft stammen von Schweinen der iberischen Rasse, von denen manche wiederum zu einer regionalen Variante dieser Rasse gehören, dem Manchado de Jabugo (geflecktes Schwein), dessen Haut weiße Flecken aufweist. Es gilt festzuhalten: Der beste Jabugo Schinken ist de facto Ibérico Schinken.

Hierbei handelt es sich um Kristalle, die hauptsächlich aus einer Aminosäure namens Tyrosin bestehen und sich während des Zerfalls der Proteine bilden. Sie sind in keinster Weise schädlich - ganz im Gegenteil, sie sind Begleiterscheinungen eines optimalen Trocknungs- und Reifeprozesses.

Der Knochen eines Schinkens macht zwischen 20% (Hinterschinken) und 25% (Vorderschinken) des Gewichts aus. In Stücke gehackt ist er eine ideale Zutat für Brühen und Eintöpfe.

Bei einem Iberico Vorderschinken genießt man normalerweise 35% des Gewichtes des Originalstückes, bei einem Hinterschinken sind es 45% des Gewichtes. Das heißt also, dass 65% des Vorderschinkengewichtes (und 55% beim Hinterschinken) dem Knochen, dem Huf, der äußeren Speckschwarte und dem Restfett (Fett, das man nicht verzehrt) zuzuschreiben sind.

Ein bereits angeschnittener Schinken oder einer, der in Kürze angeschnitten werden soll, sollte bei Zimmertemperatur an einem luftigen und trockenen Ort aufbewahrt werden. Die angeschnittene Stelle sollte mit der Fettschicht des Schinkens abgedeckt werden, um zu verhindern, dass der Schinken an dieser Stelle antrocknet und sein Aroma verliert.

Der optimale Zeitraum, den ein Schinken in einer Bodega abgehangen werden sollte, liegt zwischen 30 und 48 Monaten für Bellota Hinterschinken und zwischen 18 und 28 Monaten für Vorderschinken. Danach besteht das Risiko, dass der Schinken zu trocken wird, wobei es auch schon Verkostungen von Schinken gab, die 9 oder 10 kg wogen und mehr als 5 Jahre in einer Bodega waren, und das mit exzellenten Resultaten.

In der Wachstumsphase braucht ein Schwein für seine Entwicklung und den Aufbau seiner Knochenstruktur anderes Futter als Eicheln. Wenn es ein Gewicht zwischen 80 und 105 kg erreicht hat, beginnt die Weidenhaltung, wo es mit dem Verzehr von Eicheln und Kräutern noch einmal rund 60% seines bisherigen Gewichts zunimmt.

Von außen ist es sehr schwer festzustellen, ob das Schwein ausschließlich mit Eicheln und Kräutern gefüttert wurde, oder ob bei seiner Ernährung auch Viehfutter verwendet wurde. Am sichersten ist es zu prüfen, ob der Schinken ein Etikett mit dem Qualitätszertifikat der durch die Aufsichtsbehörde für die Ursprungsbezeichnung oder durch die Zertifizierungsstelle aufweist.

Weitere äußere Merkmale, auf die man achten sollte:

• Das Fett an der Spitze ist glänzend und biegsam, so dass man den Finger hineinstecken kann. Das Fett des Cebo-Schinkens ist viel härter, steifer und widerstandsfähiger.
• Der Schinken ist länglich, etwa 90 cm lang.
• Der Schenkel (Knöchel) ist sehr schmal. Er sollte nicht mehr als 4 cm im Durchmesser haben.
• Der Huf ist normalerweise schwarz, obwohl es auch nicht-iberische Schweine gibt, die einen schwarzen Huf haben (Duroc-Rasse). Es gibt zwar iberische Schinken mit weißem Huf oder mit weißen Linien, aber sie sind sehr selten. Wenn der Huf also nicht schwarz ist, sollten Sie vorsichtig sein.
• Wenn der Preis "zu" gut ist, sollten Sie vorsichtig sein: Bellota-Schinken ist nicht billig.

Hinterschinken (Jamón) wird im Allgemeinen dem Vorderschinken (Paletilla) vorgezogen, da er, wenn er in Scheiben geschnitten wird, ästhetischer aussieht; der Geschmack ist jedoch praktisch derselbe. Der Preisunterschied rührt daher, dass der Fleischanteil bei Hinterschinken größer ist.

Einen Vorder- oder Hinterschinken zu schneiden ist nicht schwer, wenn geeignetes Zubehör zur Verfügung steht (Messer und Schinkenhalter) und die in unserer Schnittanleitung für Vorder- und Hinterschinken beschriebenen Schritte befolgt werden. Sie können sich unsere Schnittanleitung auch als PDF herunterladen.

Fettsäuren sind eine Energiequelle und sind für das Funktionieren unseres Organismus unabdingbar. Außerdem kann uns der Fettsäuregehalt im Schinkenfett viel über die Qualität des Schinkens sagen.

Vier dieser Fettsäuren (Ölsäure, Palmitinsäure, Stearinsäure und Linolsäure) sind besonders gut geeignet, um die Qualität eines Schinkens zu bestimmen. Die am weitesten verbreitete Technik in diesem Bereich nennt sich Gaschromatografie – sie wird mit Proben von Unterhautfett oder Fett aus dem Muskelgewebe durchgeführt. Sie ist schnell und günstig, allerdings kann sie falsche positive Ergebnisse hervorbringen, wenn das Schwein mit Fettsäuren angereichertes Futter gegessen hat. Das heißt, dass die Analyse ergeben kann, dass es sich um einen Bellota-Schinken handelt, wenn dies tatsächlich nicht der Fall ist.

Der Ölsäuregehalt liegt in einem Bellota-Schinken für gewöhnlich über 55%, während er bei einem Schinken aus Futtermast selten 50% erreicht. Der Palmitinsäuregehalt beträgt in einem Bellota-Schinken keine 20%, im Cebo-Schinken kann er sogar 25% erreichen. Der Stearinsäuregehalt liegt beim Bellota-Schinken bei rund 9%, beim Futtermast-Schinken bei rund 12%. Und abschließend nähert sich der Linolsäuregehalt im Bellota-Schinken 10%, während er beim Schinken aus Futtermast nie mehr als 8% erreicht. Diese prozentualen Angaben können je nach Saison (bessere oder schlechtere Eicheln) und Schweinerasse leicht variieren, wobei ferner berücksichtigt werden muss, dass der Stoffwechsel eines jeden Tieres anders ist.

Ölsäure ist gut fürs Herz. Sie hilft die Werte des „schlechten Cholesterins” (LDL) zu senken und die des „guten Cholesterin” (HDL) zu steigern. So weisen auch Olivenöl und Avocados beispielsweise einen hohen Ölsäuregehalt auf. Auch Linolsäure ist sehr wichtig – sie ist eine essentielle Fettsäure, was bedeutet, dass unser Körper sie nicht selbst produzieren kann und wir sie daher über unsere Ernährung aufnehmen müssen. Sie ist gut für den Kreislauf, das Nervensystem und das Immunsystem. Die anderen beiden Fettsäuren, Palmitinsäure und Stearinsäure, sind gesättigt und sollten nur in kleineren Mengen konsumiert werden. Somit hat Bellota-Schinken mehr „gute” und weniger „schlechte” Fettsäuren als Schinken aus Futtermast, weshalb er nicht nur leckerer sondern obendrein auch gesünder ist.