Extremadura, im Südwesten Spaniens, ist die europäische Region mit dem größten Anteil an Weideland, die sogenannte "Dehesa", ein geeigneter, natürlicher Lebensraum für die iberischen Schweine. Die Kork- und Steineichen und das Grasland ernähren zahlreiche iberische Schweine, die später geschlachtet werden und in anderen Regionen, wie Salamanca oder Huelva getrocknet und gereift werden, da dort diese weitläufigen Wälder nicht in diesem Maße vorhanden sind.
Als ganzes Stück (mit Knochen), ohne Knochen und in Scheiben geschnitten
Als ganzes Stück (mit Knochen), ohne Knochen und in Scheiben geschnitten
Extremadura verfügt über ein enormes und vielfältiges historisches und künstlerisches Kulturerbe, von prähistorischen Fundstellen hin bis zur imponierenden Gegenwart der römischen Kultur, Spuren der Westgoten, Araber und Juden. Mérida, im Jahre 25 v.Chr. gegründet und 1993 als Weltkulturerbe aufgenommen, verfügt über bedeutende römische Spuren. Andere Städte, wie Cáceres, die 1986 als Weltkulturerbe aufgenommen wurde und Trujillo, sind wegen ihrer Monumente und Architektur sehenswert. Dies auch größtenteils dank der ab dem 15ten Jahrhundert investierten Reichtümer der Eroberer Amerikas.
Die Herkunftsbezeichnung Dehesa de Extremadura ist eine geschützte Herkunftsbezeichnung für Ibérico Schinken und wird durch einen 1990 in Mérida entstandenen Regulierungsausschuss kontrolliert. Sie schließt die gesamte Region Extremadura ein, obwohl die meisten Weideflächen in der Provinz Badajoz liegen.
Ibérico Produkte werden in ganz Extremadura verarbeitet und machen diese Region zum nationalen Hauptproduzenten. Hier findet man fast eine Million Hektar Grasland, das von nahezu 1.500 Viehzuchtbetrieben genutzt wird. Die Hauptverarbeitungsgebiete liegen in den Gebirgsketten im Südwesten von Badajoz (1), Ibor und Villuercas (2), dem südlichen Gebirgszug Gredos (3), den Gebirgszügen Sierra de Montánchez (4) und Sierra de San Pedro (5). In diesen Gebieten sitzen die meisten der an die hundert Verarbeitungsbetriebe, die unter der Herkunftsbezeichnung registriert sind.
Der Hauptunterschied der Herkunftsbezeichnung Dehesa de Extremadura im Vergleich zu anderen Herkunftsbezeichnungen ist, dass diese ausschließlich mit Tieren aus den Dehesas von Extremadura beliefert werden darf. Die anderen Herkunftsbezeichnungen dürfen die Tiere praktisch aus jeglichem Gebiet Spaniens beziehen.
Das Vieh, das für die Herstellung der von dieser Herkunftsbezeichnung geschützten Hinter- und Vorderschinken geeignet ist, muss reinrassiger iberischer Rasse oder eine Kreuzung sein, die mindestens 75% iberisches Blut und 25% der Duroc-Jersey Rasse aufweist.
Seit 2014 darf die Bezeichnung „Pata Negra“ („Schwarze Klaue“) nur dann auf dem Etikett stehen, wenn der Schinken von einem reinrassigen, 100%ig Iberischem Schwein und nicht von einer Kreuzung stammt. In diesem Fall ist das Siegel schwarz (bei Bellota-Schinken und bei aus gekreuzten Schweinerassen gewonnenem Schinken ist er rot und bei Ibérico-Schinken aus Masttieren grün).
Der Regulierungsausschuss dieser geschützten Herkunftsbezeichnung ist einer der strengsten in Bezug auf die Kontrolle des Produktionsprozesses. Seine hauptsächlichen Aufgaben sind:
Die Etiketten können auch auf die genetischen Eigenschaften des Tieres verweisen, wobei man dann zwischen reinrassigen iberischen Schweinen (100% iberische Rasse) und gekreuzten Schweinen (mit mindestens 75% iberischem Blut) unterscheidet. Die Kreuzung mit der Schweineart Duroc liefert etwas fettere Schinken, mit einem größerem Mageranteil, obwohl man hier einen sehr geübten Gaumen haben muss, um überhaupt Geschmacksunterschiede festzustellen.
Die Merkmale der Hinter- und Vorderschinken mit der Herkunftsbezeichnung Dehesa de Extremadura:
Die starke, rote Farbe, die der Schinken beim schneiden aufweist, ist typisch für frei aufgewachsene Tiere und aufgrund ihres fortgeschrittenen Alters (18 Monate). Zahlreiche Fetteinlagerungen ergeben die charakteristischen "Fettadern", die die iberischen Produkte durchziehen, was sie zart und saftig macht. Der Glanz entsteht durch das eingelagerte Fett mit einem sehr niedrigen Schmelzpunkt, im wesentlichen dank der Eichelmast. Das Aroma und der starke, anhaltende Geschmack sind der langen Reifephase zu verdanken. Ein weiteres Merkmal des Dehesa de Extremadura Schinkens ist sein niedriger Salzgehalt. Dank der optimalen klimatischen Bedingungen der Region kann die Zeitspanne des Salzens hier im Vergleich zu anderen Regionen verkürzt werden.
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