Der luftgetrocknete, spanische Schinken, Serrano oder Ibérico, ist ein nach Hausrezept hergestelltes Produkt, schmackhaft und aufgrund seiner guten Nährstoff-Eigenschaften ideal für eine ausgewogene, gesunde Ernährung.
Heutzutage ist Spanien der erstrangige Schinkenhersteller und -konsument weltweit. Jährlich werden an die 38.5 Millionen Hinter- und Vorderschinken erzeugt und jeder Spanier ißt fast 5 kg Schinken im Jahr (doppelt soviel wie Italien, zweitrangiges Konsumland).
Als ganzes Stück (mit Knochen), ohne Knochen und in Scheiben geschnitten
Als ganzes Stück (mit Knochen), ohne Knochen und in Scheiben geschnitten
Den Schinken oder die Haxe bezieht man aus der Hinterkeule des Schweins und diese wird dann in Salz gepökelt, nach einigen Tagen gewaschen und anschließend auf natürliche Art monate- oder jahrelang gereift.
Mit den etwas kleineren Vorderbeinen wird das gleiche Verfahren angewandt und das Endprodukt wird dann Vorderschinken oder Schulter genannt.
Es gibt verschiedene Schinkenklassen, die durch die Rasse des Schweins, durch seine Mast und durch die Herstellungsgegend bestimmt werden.
| Ranking | Produkt | Beschreibung | Ungef. Preis |
|---|---|---|---|
| 1 | Schinken von reinrassigen iberischen Schweinen (100 % reinrassig im Fall von Pata Negra), die sich während der Montanera auf den Weiden nur von Eicheln und frischen Kräutern der Natur ernähren | 55 € bis 85 €/kg (Hinter) 30 € bis 45 €/kg (Vorder) |
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| 2 | Schinken ibérico de cebo de campo (vom Land) |
Schinken von reinrassigen iberischen Schweinen, die sich auf dem Land von frischen Kräutern der Natur und Getreidefutter ernähren (ausgedehnte Diät) | 30 € bis 40 €/kg (Hinter) 20 € bis 25 €/kg (Vorder) |
| 3 | Schinken von reinrassigen iberischen Schweinen (Meist Kreuzungen), die sich von Getreidefutter auf Landgütern ernähren | 20 € bis 30 €/kg (Hinter) 18 € bis 20 €/kg (Vorder) |
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| 4 | Schinken aus Trévelez Serrano-Schinken Gran serrano |
Schinken von weißen Schweinen oder reinrassigen Duroc Schweinen, die mit Getreidefutter auf den Landgütern ernährt werden (intensive Diät). Dieser Schinken reift länger als ein Jahr in hohen und trockenen Gebieten wie Teruel oder Sierra Nevada (Granada) | 12 € bis 25 €/kg (Hinter) 8 € bis 12 €/kg (Vorder) |
| 5 | Oro Serrano Schinken Gold Plata Serrano Schinken Silber |
Schinken von weißen Schweinen, die sich von Getreidefutter auf Landgütern ernähren, mit einer Reifezeit von unter 14 Monaten irgendwo in Spanien | 12 € bis 15 €/kg (Hinter) 6 € bis 9 €/kg (Vorder) |
| 6 | Gereifter Schinken |
Schinken von weißen Schweinen, die sich von Getreidefutter auf Landgütern ernähren (meistens außerhalb Spaniens) und deren Reifezeit unter 8 Monaten liegt | 5 € bis 10 €/kg (Hinter) 4 € bis 5 €/kg (Vorder) |
Der griechische Historiker Strabon (1 Jahrhundert v.Ch.) erzählt in seinem Buch III der Geographika (das sich mit Iberien befasst), dass von den kerretanoí, einem Dorf des iberischen Stammes, dass die Vorpyrenäen bewohnte, hervorragende Schinken hergestellt wurden, die sich mit den kantabrischen Schinken messen konnten und ihnen ein beträchtliches Einkommen einbrachten.
Schon im römischen Zeitalter waren die sogenannten vicarius supra cenas bekannt, spezielle Köche, die sich ausschließlich mit der Herstellung von Schinken und anderen Wurstwaren befassten. Der Konsum dieser Waren war nur der Eliteklasse der Gesellschaft vorbehalten, speziell die berühmten Schinken aus Pomeipolis (Pamplona).
Der Legende nach entstand der Schinken, als ein Schwein in einen Bach mit hoher Salzkonzentration stürzte und dort ertrank. Einige Hirten haben das Schwein herausgezogen und es gebraten und festgestellt, dass es einen angenehmen Geschmack hatte, speziell die Haxe. Später würden sie dann noch feststellen, dass der gesalzene Schinken länger hielt und seinen Geschmack nicht verlor, so dass sie diese Methode perfektionierten und heute einer der besten gereiften Schinken der Welt herstellt wird.
Wenn Sie mehr über die Geschichte des Schinkens erfahren möchten, empfehlen wir Ihnen diesen Artikel (auf spanisch): El jamón en la gastronomía española (Antonio Gázquez).
Die Herstellung des Serrano-Schinkens scheint auf den ersten Blick ein einfacher Prozess zu sein: man braucht lediglich Salz, Luft und Zeit.
Die Herstellung - von der Schlachtung und Verarbeitung, bis zur Reifung in der Bodega - erfolgt heutzutage in modernen Betrieben, hochtechnologisch eingerichtet und unter hohen hygienischen Bedingungen, wo jederzeit eine durchgehende Herstellung, ein konstantes Qualitätsniveau und passende klimatische Eigenschaften gegeben sind.
Der Vorgang beginnt in einem Klima mit niedrigen Temperaturen und hoher Luftfeuchtigkeit, wobei dann sukzessiv die Temperaturen angehoben werden und gleichzeitig die anfängliche Luftfeuchtigkeit reduziert wird. Es handelt sich um eine schrittweise, natürliche und spontane Transformation des Produktes.
Nach dem schlachten, zerlegen und verarbeiten (Fett-, Haut- und Muskelanteil der Außenseite des Stücks wird entfernt), durchläuft der Schinken folgende Erzeugungsphasen:
Für weitere Information zu diesem Thema, lesen Sie auch unsere Seite über die Herstellung von Iberico Schinken.
Die moderne Einrichtung der Räume ist hervorragend mit der handwerklichen Erzeugung zu vereinbaren. Die besten Schinken sind jene, die Stück für Stück erzeugt und kontrolliert wurden.
Das Endprodukt ist ganz anders, wenn z. B. die Salzung Stück für Stück vorgenommen wurde, als wenn das Salz einfach mit einer mechanischen Schaufel über eine Reihe Schinken geschüttet wird. Es ist massgebend ob man mehr oder weniger Salz auf ein Stück streut, je nach Gewicht und Form, und man sich versichert, dass das Stück gleichmäßig abgedeckt wurde. Diese persönliche Betreuung ist unentbehrlich bei jeder einzelnen Erzeugungsphase. Der große Preisunterschied zwischen den verschiedenen Schinkenarten entsteht hauptsächlich aufgrund der Betreuung, die diesem während der Erzeugung zuteil wird.
Bis vor wenigen Jahren hatten fast alle Familien, die auf dem Land lebten, 1 oder 2 Schweine, die im Winter geschlachtet wurden (von Dezember bis Januar). Das Schlachten war ein Fest, da viele der verderblichen Teile des Schweins verzehrt wurden: Blut, Rippchen, Schnauze, usw...
Die einfacheren Familien benutzten die Schinken als Zahlungsmittel und aßen Chorizos, Salchichones und andere Produkte, die in Marinade eingelegt werden konnten, wie Speckschwarte oder Lendenbraten.
Die Schinkentypologie wird durch drei Eigenschaften festgelegt:
Dies ist eines der markantesten Unterscheidungsmerkmale des Schinkens. Das Fleisch und speziell die Art und Weise, wie das Fett auftritt, erlauben eine klare Unterscheidung der Schweinerasse.
Das Fleisch der Schweine der weißen Rasse ist sehr viel magerer, so dass sich das Fett an der Außenseite befindet. Aus ihren Keulen werden die sogenannten Jamones Serranos (Serrano-Schinken) erzeugt. Es handelt sich hierbei um Schinken die gleichförmig geschnitten werden können, mit rotem Fleisch, mit weißem oder etwas gelblichem Fett, leicht salzig und mit einem sanften Aroma.
Im Gegensatz hierzu, zieht bei den Schweinen der iberischen Rasse eine feine Maserung aus gelblichem Fett durch das Fleisch. Dies gibt dem Ganzen ein glänzenderes Aussehen und trägt dazu bei, den Reifeprozess zu verlangsamen, so dass vielseitigere und stärkere Aromen erscheinen. Der Schinken dieser Schweine wird Jamón Ibérico (Iberico Schinken) genannt. Es handelt sich hierbei um Schinken mit elfenbeinfarbenen Fett, glänzendem Fleisch, dass von starkrot bis ins purpurfarbene geht, mit etlichen Fettmaserungen. Diese Schinken sind sehr schmackhaft, haben ein starkes, nachhaltendes Aroma, nur leicht salzig (fast süß) und weisen Geschmacksnoten nach Reifung, verbranntem Zucker, getrockneten Früchten und Bodega auf.
Der Iberico Schinken wird auch volkstümlich als Jamón Pata Negra (Pata Negra Schinken) bezeichnet, da die Haut und der Huf des iberischen Schweins meist eine schwarze Farbe haben. Dennoch ist dies keine offizielle Bezeichnung, da es Rassen des iberischen Schweines gibt, die nicht schwarz sind und es auch keine iberischen Schweine gibt, die eine schwarze oder sehr dunkle Hautfarbe haben.
In Spanien werden weiße, iberische und gekreuzte Schweine gezüchtet. Die wesentlichen Rassen jedes Stammes sind:
White pigs:
Iberische Schweine:
Gekreuzte Schweine:
In Spanien stellt man auch den Jamón de Mangalica (Mangalica Schinken) her, eine aus Ungarn kommende Rasse, entfernt verwandt mit dem iberischen Schwein. Das Mangalitza (Wollschwein) ist etwas ganz besonderes: es hat krause, helle Borsten im Frühling, so dass es fast wie ein Schaf aussieht und der Fettanteil ist der Höchste unter den Schweinen. Somit haben seine Schinken und Schweinelenden eine langsame Reifezeit und folglich ein schmackhaftes und würzigeres Aroma. Die Mangalitza-Rasse war lange Jahre vom Aussterben bedroht, aber 1990 konnte eine segovianische Firma 90 Zuchtweibchen halten. Die Erzeugung ist also sehr gering.
Das ist der zweitwichtigste Faktor. Die weißen Schweine werden normalerweise mit Trockenfutter gefüttert, das zum größten Teil aus Getreide besteht, während wir bei den iberischen Schweinen eine große Vielfalt von Ernährungsgegebenheiten vorfinden, die dann den Namen der verschiedenen Qualitätsklassen des Iberico Schinkens "Jamón ibérico" entscheiden (kann nicht auf die Serrano-Schinken bezogen werden):
Der Schinken wird im ganzen Land erzeugt, speziell in den Berggebieten, mit ihrem sanften und trockenen Klima im Sommer und den kalten Wintern, ideal für den Reifeprozess. Es sind eben diese Gebirgsketten, die dem luftgetrockneten, spanischen Schinken seinen Namen geben, da ja das Wort "serrano" ("aus der Sierra") abgeleitet wird vom spanischen "sierra" für Gebirge.
Dennoch gibt es, je nach Region und Hersteller, gewisse Differenzen oder Nuancen in der Erzeugung.
Die Bezeichnung Iberico Schinken, laut einer kürzlich durch die Regierung verabschiedeten Norm, erlaubt man nur in den Regionen der Dehesas (Westen und Südwesten Spaniens):
In jeder dieser Regionen gibt es eine Herkunftsbezeichnung und einen entsprechenden Regulierungsausschuss, obwohl es auch Erzeuger gibt, die sich nicht daran beteiligen.
Die Qualität hängt nicht von der Region ab, in der der Iberico Schinken hergestellt wird. In allen Regionen wird die Qualität garantiert. Wie auch beim Wein, verleiht jede Herstellungsregion ihren Schinken unterschiedliche Sinneseigenschaften aufgrund des Klimas und der einheimischen bakteriellen Flora. Um herauszufinden, welche uns am besten schmecken, sollten wir Schinken aus verschiedenen Regionen probieren.
Der Serrano-Schinken begrenzt sich nicht auf spezielle Regionen, obwohl es gewisse von der Europäischen Union festgelegte Mindestqualitätsanforderungen gibt, um diese Bezeichnung zu tragen (eingetragen im Register von Erzeugnissen mit einer garantierten traditionellen Spezialität (g.t.S.), nach dem Beschluss 1999). Die verschiedenen offiziellen Qualitäten des Serrano-Schinkens sind:
Die Qualität der Serrano-Schinken ist sehr unterschiedlich, was sich auch klar in seinem Preis wiederspiegelt.
Es gibt drei Regionen mit eigenen Qualitätssiegeln, die auch Schinken von weißen Schweinen herstellen: Teruel (Aragón), Trévelez (Granada, Andalusien) und Serón (Almería, Andalusien). In allen Fällen handelt es sich um die höchste Qualität der Halbinsel (wenn wir von weißen Schweinen sprechen) und diese Schinken sind sehr populär.
Rein technisch gesehen, dürften diese Schinken nicht Serrano-Schinken genannt werden, da sie ihre eigenen Bezeichnungen haben:
In Teruel werden die Schweinerassen Landrace und Duroc gekreuzt. Die Schinken kommen zum trocknen in natürliche Trockenkammern, wobei die Lüftung kontrolliert wird. Der Reifeprozess findet auch in einem natürlichen Ambiente statt: Die Stücke werden in die Bodegas gebracht, wo sie zur Lagerung aufgehängt werden und unter den optimalen Luftfeuchtigkeits- und Temperaturbedingungen reifen können, die in diesem natürlichen Umfeld gegeben sind. Diese klimatischen Bedingungen sind bezeichnend für die trockene und kalte Region, mit einer durchschnittlichen Höhe von mehr als 800 m über dem Meeresspiegel.
In Trévelez werden die Schweinerassen Landrace, Large white und Duroc Jersey gekreuzt. Die Schinken haben eine gerundete Form und eine Reifezeit zwischen 14 und 20 Monaten. Ihre einzigartigen Geschmackseigenschaften verdanken sie ihrem natürlichen Umfeld (mittlere Region des Naturparks der Sierra Nevada). Dieses Umfeld, das Klima und der Pflanzenwuchs, bestimmen die Entwicklung einer spezifischen Mikroflora. Die Reifephase findet in Bodegas auf einer Höhe zwischen 1.200 und 1.900 Metern statt, eine kalte Region mit viel Schnee im Winter und frischen Temperaturen im Sommer.
Der Reifeprozess des Schinkens erhöht den Proteinateil und reduziert das Fett, so dass er leichter und gesunder als das frische Produkt ist. Seine Proteine sind von höchster Qualität, Reich an essenziellen Aminosäuren. Tatsächlich entsprechen 100 gr. Serrano oder Iberico Schinken 33% der empfohlenen Tagesdosis an Proteinen.
Er enthält auch ungesättigte Fettsäuren, ähnlich der Säuren des Olivenöls, Vitamin B1 und B6, Phosphor, Eisen, Kalium und Zink. Obwohl er in Salz gepökelt wurde, enthält er kaum etwas von diesem Mineral.
Die Schinken der weißen oder der iberischen Schweinerasse unterscheiden sich beachtlich, nicht nur wegen ihrer geschmacklichen Eigenschaften, sondern auch aufgrund ihrer Zusammensetzung. Dies ist hauptsächlich dem Rohstoff und dem Herstellungsprozess zuzuschreiben.
Iberico Schinken haben einen höheren Proteingehalt und einen höheren Vitamin E-Anteil, aufgrund der Eigenschaften der iberischen Rasse und durch das weiden auf der Dehesa.
Die Schinken von weißen Schweinen haben einen höheren Salzgehalt, da der Reifeprozess kürzer ist.
Energetisch gesehen, liefern uns 100 Gramm Eichelmast "Bellota" Ibérico Schinken 43 Gramm Proteine und weniger als 250 kcal., so dass ein gemäßigter Verzehr eine kalorienarme Diät nicht beeinträchtigt.
Die Schinken der iberischen Schweine, die ausschließlich mit Eicheln gefüttert wurden, bieten einen hohen Gehalt an einfach ungesättigten Fettsäuren, wie sie auch im Olivenöl vorhanden sind. Somit befürwortet ihr Verzehr die Verdauung und liefert gleichzeitig einen erhöhten Anteil an gutem Cholesterin, wobei das schlechte Cholesterin reduziert wird.
Der Ibérico Schinken liefert auch noch Proteine, Vitamin B1, B6, B12 und Folsäure, sehr vorteilhaft für das Nervensystem und eine einwandfreie Funktion des Gehirns. Er ist außerdem reich an Vitamin E, ein starkes Alterungsschutzmittel, und an Mineralien wie Kupfer, lebensnotwendig für die Knochen und Knorpel, Kalzium, Eisen, Zink, Magnesium, Phosphor und Selen. Dieser letzte Stoff wird direkt mit Alterungsschutzprozessen in Verbindung gebracht.
| Oliven-öl | Eichel-mast (Bellota) Ibérico Schinken | Schinken vom weißen Schwein | |
|---|---|---|---|
| Gesättigte Fettsäuren Hauptursache für hohe LDL Werte ("Schlechtes Cholesterin") |
|||
| Palmitinsäure | 10,70% | 21,04% | 22,00% |
| Stearinsäure | 3,50% | 9,08% | 12,20% |
| Einfache ungesättigte Fettsäuren Reduzieren den LDL Wert und verbessern den HDL Wert ("Gutes Cholesterin") |
|||
| Palmitoleinsäure | 0,60% | 4,50% | 2,80% |
| Ölsäure | 72,20% | 59,13% | 44,20% |
| Mehrfach ungesättigte Fettsäuren Können das Risiko von koronaren Herzkrankheiten, Blutgerinsel und Entzündungen reduzieren |
|||
| Linolsäure | 10,20% | 5,11% | 8,70% |
| Linolensäure | 1,20% | 0,08% | 0,08% |
Die ungefähre Aufteilung der luftgetrockneten Hinter- oder Vorderschinken-Produktion war laut Confecarne folgende (je nach Produkttyp):
| Stücke 2003 | Stücke 2012 | Stücke 2017 | |
|---|---|---|---|
| Luftgetrockneter Hinterschinken vom weißen Schwein | 33.222.000 | 32.030.000 | 38.692.000 |
| Luftgetrockneter Vorderschinken vom weißen Schwein | 3.613.893 | 5.000.000 | 6.040.000 |
| Ibérico Hinterschinken | 2.699.287 | 4.518.112 | 5.158.592 |
| Bellota | 439.984 | 812.286 | 1.223.281 |
| Recebo* | 615.437 | 37.456 | 3.198 |
| Cebo de Campo | 18.342 | 770.694 | |
| Cebo | 1.643.866 | 3.650.028 | 3.161.419 |
| Ibérico Vorderschinken | 1.993.320 | 4.385.040 | 5.658.883 |
| Bellota | 370.758 | 751.063 | 1.188.174 |
| Recebo* | 448.497 | 31.159 | 95 |
| Cebo de Campo | 14.411 | 876.240 | |
| Cebo | 1.174.065 | 3.588.407 | 3.594.374 |
| Gesamt | 41.527.500 | 45.933.152 | 55.549.475 |
* Die vorige Kategorie "Recebo" wurde mit dem neuen Gesetz aus dem Jahr 2014 abgeschafft. In sie fielen Schinken von Schweinen, die auf der Weide gemästet wurden und sich von Eicheln und Zusatzfutter ernährten. Heute fallen sie entweder in die Kategorie "Bellota" oder "Cebo".
Der luftgetrocknete Schinken ist ein typisches Produkt aus den südwestlichen Regionen Europas (Spanien, Portugal, Frankreich und Italien) und wir werden ihn nur selten auf irgendeinem anderen Kontinent finden. Doch obwohl die Produktion auf so eine konkrete Region konzentriert ist, ist ihr Herstellungsprozess und die Rohstoffe derart unterschiedlich, dass das Endprodukt nur wenige Ähnlichkeiten aufweist.
Der spanische Schinken hat normalerweise einen geringeren Feuchtigkeitsanteil, aufgrund seines langen Trocknungsprozesses, wodurch er eine festere Faserung und einen würzigeren Geschmack hat (besonders die Schinken von reinrassigen iberischen Eichelmast-Schweinen).
Die berühmtesten, nicht spanischen, luftgetrockneten Schinken sind:
Der Culatello ist das Ende des Schinkens (der schmackhafteste Teil). Er wird manchmal extra verkauft und hat einen ziemlich hohen Preis.
Diese Schinken werden normalerweise ohne ihren Huf und mit an der Spitze leicht abgeschnittener Haut verkauft.
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