Ertrag eines Schinkens vom iberischen Pata Negra Schwarzfußschwein: Zu fettig?

Da fängt man an, einen Schinken anzuschneiden und sieht nichts als fett und mehr fett. Man schaut auf den Teller und rechnet sich aus, dass man ca. 1 kg … 60 € oder 70 € in den Müll schmeißt, und dann denkt man sich: das ist kein guter Anfang.

Endlich kommen die ersten Fleisch-Marmorierungen zum Vorschein. Ihr Glanz lässt Ihnen das Wasser im Munde zusammenlaufen und wenn man dann die ersten Scheiben probiert, sieht man die Sache ganz anders.

Aber, ist der Ibérico-Schinken wirklich übermäßig fettig? War das schon immer so?

Weshalb ist der Pata Negra Schinken jetzt fettiger als früher?

Es gibt 3 Gründe, die den höheren Anteil an Außenfett beim Ibérico Bellota-Schinken erklären:

1. Rassenreinheit: Für die Premiumklasse verwendet man gerne reinrassigere Tiere. Sie ergeben qualitativ hochwertigeren Schinken und genießen einen umfangreicheren Schutz von Seiten der Regierung (ausschließlich Schinken von 100 % iberischem Schwein, darf als „Pata Negra” bezeichnet werden). Dieses Schwein zeichnet sich allerdings dadurch aus, dass es eine erhebliche Fettansammlung an der Außenseite des Muskels, aufweist, während die intramuskulären Venen viel dünner sind, als bei dem Duroc-Schwein.
2. Längere Reifezeit: Allgemein ist der Konsum von Ibérico-Schinken ein sehr neues Phänomen. Erst seit 15 oder 20 Jahren. Wie José Bello Gutiérrez in seinem Buch Jamón curado: Aspectos científicos y tecnológicos (Räucherschinken: Wissenschaftliche und technologische Aspekte) angibt, war es im letzten Viertel des 20. Jahrhunderts üblich, Serrano-Schinken vom weißen Schwein zu essen, die mit Futter gemästet und genetisch selektiert wurden, um den Fettgehalt zu minimieren. Nicht nur aus Preisgründen, sondern weil man glaubte, dass er trotz der Verringerung der organoleptischen Qualität des Produkts gesünder sei. Folglich wurde der Schinken, den wir im 20. Jahrhundert hauptsächlich konsumierten, nicht länger als 1 oder 2 Jahre gereift und war sehr mager.
3. Verringerung des Salzgehaltes: der Verbraucher (vor allem der europäische) fordert Produkte mit einem niedrigen Salzgehalt. Der Geschmack kommt besser zur Geltung und sie sind viel gesünder. Wenn der Salzgehalt reduziert wird, sind andere Elemente erforderlich, um den Schinken vor Organismen zu schützen, die ihn verderben können. Zum Beispiel die Verbesserung der hygienischen Bedingungen und Garantien in der Kühlkette (während der ersten Monaten der Reifung von außerordentlicher Wichtigkeit).
   Mehrere Studien (z. B. Gou, 1998) bestätigen, dass das Fett das Eindringen von Salz in den Schinken bremst, da es nicht so leicht wie im Magerschinken aufgenommen wird. Je mehr äußeres Fettgewebe der Schinken also hat, desto länger dauert es, bis das Salz das Fleisch erreicht. Bedauerlicherweise wird der Großteil dieses Fettes nicht essbar sein, da es über die Jahre oxidiert und ranzig wird.
   Schließlich ist auch der eigene Schweiß des Schinkens von Nutzen: das geschmolzene Außenfett imprägniert alle Poren an der Oberfläche und bildet somit einen Schutzfilm.

   Außerdem, wie wir in einem früheren Artikel erklärten, verschleiert das Fett den salzigen Geschmack. Je mehr Fett, desto weniger Salz nehmen wir wahr.

Andere Produkte mit einem ähnlichen Ertrag

Der Ibérico-Schinken hat einen ungefähren Ertrag von 40-45 %. Das bedeutet, dass bei einem Exemplar, das uns 500 € gekostet hat, etwa 300 € in den Müll kommen. Das scheint eine Menge zu sein, der Ertrag kommt jedoch anderen Produkten des täglichen Bedarfs nahe, wie Seezunge (40 %), Miesmuscheln (35 %) oder Nüsse (45 %).

Haben große Schinken mehr Fleischanteil?

Ja, das stimmt. Deshalb bevorzugen Restaurants in der Regel große Schinken, mit über 8 oder 9 Kg.

Das liegt daran, dass die Knochen, der Huf, die Haut und das Außenfett bei großen sowie kleinen Schinken praktisch das gleiche Gewicht auf die Waage bringen. Die größeren Exemplare stammen von fetteren Schweinen, deren Skelett aber sehr ähnlich ist.

Aber Vorsicht: Manchmal wird dieses zusätzliche Gewicht nicht dadurch erreicht, dass das Schwein sich für längere Zeit von Eicheln ernährt, sondern durch Viehfutter. Somit ist das Produkt qualitativ minderwertiger. Dies nennt man in der Branche „remate”, was logischerweise nach geltenden Ibérico-Recht nicht erlaubt ist (früher für Exemplare mit der Klassifikation „Recebo” erlaubt).